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現在人們在進(jìn)行肉類(lèi)加工時(shí)都希望使用斬拌機在進(jìn)行操作,不僅省時(shí)省力,而且生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量也是很好的。但是在實(shí)際使用中總有一些人反映使用斬拌機達不到想要的效果,了解后才知道是操作順序搞混了,需要先斬拌后加水,那么使用上海斬拌機為什么需要先斬拌后加水?
因為肉里面含有一層結締組織膜,肌肉細胞結被包裹在結締組織膜內,有了這層膜的存在,使肌肉細胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結合。只有先斬拌,經(jīng)過(guò)斬拌將其結締組織破壞掉,結構蛋白游離出來(lái),吸收水分,并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒,并且在加熱的時(shí)候,可以防止脂肪粒之間的結合,讓加工出來(lái)的肉更粘稠。
使用上海斬拌機進(jìn)行加工的時(shí)候,干斬切的效果非常好。在沒(méi)加水的情況下肌肉纖維的斬切相對容易,斬拌效果也很好。如果能把所有的細胞斬開(kāi)的更加徹底,并且將游離出來(lái)的細胞再斬碎,那么效果會(huì )更好。
使用斬拌機,在干斬拌時(shí)我們要注意干斬拌的時(shí)間,不要連續斬拌時(shí)間太長(cháng),因為干斬拌會(huì )使肉溫的溫度升高,溫度過(guò)高會(huì )影響肉質(zhì),在對凍肉加水斬拌的時(shí)候可以多斬拌一會(huì )。
使用上海斬拌機進(jìn)行產(chǎn)品加工時(shí),要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般肉餡的重量20%-35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )中構成穩定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物,脂肪含量過(guò)高時(shí),所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )要更強,這種穩定的混合物就難以形成。
通過(guò)以上介紹,是不是對使用上海斬拌機需要先斬拌后加水的原因有了更為深刻的了解,為了正常肉類(lèi)加工作業(yè)的順利進(jìn)行,一定要按照一定步驟來(lái)操作,才能保證質(zhì)量。